2011年 11月 27日
秋の変わり蕎麦の菊切りが終了し、冬の変わり蕎麦のゆず切りを打ち始めました。 ゆずのイ~イ香りのする蕎麦です。 例年11月10日頃から打ち始めるのですが、 今年はなかなか良いゆずが入らず、やっと打ち始めました。 2月末頃までの予定です。 変わり蕎麦 とは そばの中心に近い所にさらしな粉はあります。 その真っ白いさらしな粉にいろいろな材料を練り込むと、色や味、香りの異なった 変わり蕎麦ができます。季節の材料を加えてその味、香りを楽しんだりと、風情を 味わう蕎麦なのです。 どんなものでも変わり蕎麦に使えるのですが、蕎麦との相性がよい材料となれば、 おのずと限られてきます。それでなくても、つながり難いさらしな粉に、異質な材料が 加わるので「手打ち蕎麦」の技術としては、難しいものがあります。 昔の江戸っ子は粋(イキ)なものだったそうです。 江戸っ子から粋とやせ我慢を取り除いたら、あとに腹掛けと半纏だけが残った、 という噺(ハナシ)があるほどです。 江戸のそば打ち職人の作る側の粋と、客としてこれを食べる側の粋とが出会った所に、 変わり蕎麦が生まれました。
by sobatakefuku
| 2011-11-27 00:16
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