山形 手打蕎麦 竹ふくのお知らせ

１月２４日、山形市宝沢地区不動沢で
寒ざらしそばの浸水作業が行われました。

例年大寒におこなうのですが
今年は３日遅れの作業です。

神主さんに祈祷をして頂いてから作業を行います。

昨年秋に収穫した最上早生約３トンを
２５０の網袋に分けて沢水に浸しました。

冷水に浸してアクを抜くことで舌触りが良く、
甘味のある淡白な味わいのそばになります。


今年は雪も多いのですがとにかく寒いです。
作業前の水面には氷が張っていました。

今日の山形市の最低気温はマイナス４度ですが、
作業場所は標高４３０メートルほどの山中で、
早朝からの作業なのでかなり寒いです。



寒ざらしそばは、桜の開花（霞城観桜会）に合わせ、
4月20日頃に入荷の予定です。



今年も、乾麺の販売を致します。

くわしくは、こちらで
http://www4.ocn.ne.jp/~takefuku/

最近は少なくなりましたが、
「かもなんばんは辛いんですか？」と聞かれる事があります。

鴨南蛮は辛くありません。
鴨南蛮の南蛮とはネギのことなのです。

江戸時代にネギのことを「南蛮」と呼び、それが蕎麦屋では現在にまで
受け継がれているのです。

室町から江戸時代にかけて、タイ、ルソン、ジャワなどの南洋の国々の
ことを南蛮と呼ぶようになり、その地を経由して来る人や物までも南蛮と
呼んだのです。すなわち南蛮人です。
ポルトガル人、イスパニア人も南蛮人と呼んだそうです。

それがなぜネギの呼称になったかは明らかではないのですが、南蛮の地を
経由して渡来した人々がよく食べたことから、南蛮はネギを好む、転じて
ネギを入れた料理をも指すようになったらしいのです。
ネギには異国での病気を予防するという意味もあったといわれています。

どうしても「南蛮＝トウガラシ」と思ってしまいますが、トウガラシは南蛮人が
辛いものを好んだことからそう呼ばれるようになったそうです。

竹ふくの鴨南蛮は、鴨肉と相性のよいネギを、香りと甘味を出すために
鴨肉といっしょに焼いています。

鴨南蛮の後にさっぱりとした「ゆず切り」！
なんていうのも、なかなか乙なものです。




　　↑鴨南蛮　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↑鴨せいろ

あけましておめでとうございます
年始の営業時間のご案内です。

元旦　　 休み
２日　　　午後３時まで
３日　　　午後３時まで
４日　　 休み
５日から平常通り営業
但し、
そばがなくなり次第 、閉店する事もございます。
ご了承ください。

今年も残り僅かになりました。
竹ふくでは、『年越しそば』の予約を受け付けています。
写真は4人前です。


手打ちで準備できる量には限界がありますので、早めの予約をおすすめします。
予約は店頭、もしくは電話かeメールで！
お名前、電話番号、数量を申しつけて下さい。
eメールの場合は、確認の返信をしますので
アドレスも忘れずに！
℡ 023-643-8003
eメール　takefuku@web-yamagata.net

全国発送も致します。くわしくは、そば通信販売をごらんください。
受付は28日までにお願いします。
店頭で受け取りの場合は30日まで受付ます。

秋の変わり蕎麦の菊切りが終了し、冬の変わり蕎麦のゆず切りを打ち始めました。
ゆずのイ～イ香りのする蕎麦です。
例年11月10日頃から打ち始めるのですが、
今年はなかなか良いゆずが入らず、やっと打ち始めました。
2月末頃までの予定です。

変わり蕎麦　とは
そばの中心に近い所にさらしな粉はあります。
その真っ白いさらしな粉にいろいろな材料を練り込むと、色や味、香りの異なった
変わり蕎麦ができます。季節の材料を加えてその味、香りを楽しんだりと、風情を
味わう蕎麦なのです。

どんなものでも変わり蕎麦に使えるのですが、蕎麦との相性がよい材料となれば、
おのずと限られてきます。それでなくても、つながり難いさらしな粉に、異質な材料が
加わるので「手打ち蕎麦」の技術としては、難しいものがあります。

昔の江戸っ子は粋（イキ）なものだったそうです。
江戸っ子から粋とやせ我慢を取り除いたら、あとに腹掛けと半纏だけが残った、
という噺（ハナシ）があるほどです。

江戸のそば打ち職人の作る側の粋と、客としてこれを食べる側の粋とが出会った所に、
変わり蕎麦が生まれました。

山形産『でわかおり』の新そばを打ち始めました。

でわかおりは山形で誕生し、山形で生産されています。

在来種に比べ、大粒で香りが高く、滑らかな食味が特長です。

新そばを打ち始めました。
先ずは、北海道の音威子府（おといねっぷ）産が入荷です。
甘味があり、新そばのさわやかな香りがします。

音威子府村は北海道の北部にあり
北海道で一番小さな村です。
海からもわりと近いのですが、四方を山に囲まれた盆地で、
寒暖の差が激しいところです。

山形産「でわかおり」の新そばが入荷するのは11月初旬の予定です。　

変わりそばは菊切りを打っています。

新そばの通信販売はこちらで！

秋の変わり蕎麦『菊切り』を打ち始めました。

秋の花といえば、菊の花。日本人にとっては春の桜とともに、
馴染み深い花のひとつです。

元来、菊は不老長寿の霊草とされ、日本でも平安時代には中国の風習に習い、
天皇の御前に菊を飾り、侍従たちに菊の花をひたした酒を振る舞い、
長寿を保つ儀式を行ったと伝えられています。

山形県は食用菊の生産量で全国1位を誇る主産地。
東京都中央卸売市場で扱う6割以上は山形産が占めるほどです。

竹ふくの『菊切り』は、
さらしなそばに山形産の黄菊を練りこみました。

ほのかな香り、そして甘さとほろ苦さは、秋にしか味わえない
季節限定の大人の味です。

秋の新そばは、10月上旬に入荷の予定です。

８月７日から『夏新そば』を打ち始めました。
今年7月末に収穫したばかりの
夏季限定の新そばです。

本来、そばは夏に種子まきをして、秋に収穫されるので
秋が新そばの季節なのですが、
『夏新そば』は春に種子まきをして、夏に収穫したそばなのです。

ほんのりと青みがあり、
新そばのさわやかな香りがします。

今年も良質の新そばができました。
放射性物質の検査も受けていますので安全です。

８月末頃までの予定です。

通信販売は、こちらをご覧ください。

寒ざらしそばが再入荷しましたので、
販売期間を延長します。
１日の販売量を限定しますので、売り切れの際はご容赦ください。


寒ざらしそばの乾麺も好評発売中です。
全国発送いたします。こちらをご覧ください。


さわやかな夏の変わり蕎麦『青じそ切り』
を打ち始めました。

青じそのさわやかな香りは“しそ油”という精油成分から生まれます。
この香りは胃液の分泌を促し、食欲増進に効果的です。

『青じそ切り』は8月末頃までの予定です。